mercredi 2 avril 2014

Brioche vapeur ou pain man tou



Je ne sais pas vous, mais ça ma toujours intrigué les brioches vapeur asiatique. Un délice blanc renfermant un joyau carné. Ça m'a toujours intrigué comment ils les faisaient, et à force de chercher sur le net, je suis tombé sur plusieurs recettes toutes aussi différentes les unes que les autres. L'ennui, c'est qu'aucune ne procure cette même sensation.

Mon erreur, parmi tant d'autres, fut de chercher banh bao. C'est bien le nom de la recette, vous aurez bien des trucs s'approchant, mais la recette de la pâte sera tout sauf celle des traiteurs asiatiques. La version la plus répandue est avec la liste des ingrédients suivants : 300gr de farine de blé, 50gr de farine de riz, levure de boulanger, 20cl de lait, 70gr de sucre, 3 cuillères à soupe d'huile neutre. Cette recette est sympa, mais elle n'a pas de sel, beaucoup de sucre et du coup sera écœurante. Toutes les autres s'en approche plus ou moins avec le résultat toujours aussi éloigné de la brioche "traiteur". La vraie, l'unique, le préééééécieuuuuuuuux… hum. Je me reprends.

En cherchant brioche vietnamienne, les mêmes recettes. Brioche chinoise, vous tomberez sur une pâtisserie bien de chez nous. Le comble. C'est en faisant la recherche " brioche vapeur chinoise recette" que je suis tombé sur une image qui m'a amené sur un blog de cuisine chinoise. J'ai découvert que la brioche en question était tout simplement le pain "mán tou" 馒头. La recette aussi comportait simplement de la farine, des levures et de l'eau. Avouez que ça ne fait pas de chichis. Mais bon. La pâte du coup, n'a aucun goût particulier, comme l'original tant recherché, et c'est justement ça qui est intéressant. 



Je vous conseille de regarder les recettes de ce blog. Les recettes sont bien expliquées (mieux que les miennes en tout cas ;-) ). Vous trouverez même des astuces pour "sculpter" vos brioches, c'est vraiment fascinant. À partir de là on peut moduler la recette, partir dans des freestyles sympathiques, et ainsi avoir une source de créativité plus importante que pour les pancakes ou les tartelettes. De mon côté, je reste avec un angle de réflexion plus européen au niveau des possibilités et des saveurs. Tant qu'à faire du n'importe quoi ;-)

Base


Je vous livre ici une variante personnelle.


Ingrédients :
- 400gr de farine de blé T45
- 1 sachet de levure du boulanger
- 1 moitié d'un sachet de levure chimique
- 20cl d'eau ou plus
- une cuillère à café de sel et de sucre




Le sucre et le sel sont des ajouts personnels pour donner un minimum de saveur à la brioche. Pour une variante sucrée, rajoutez un peu plus de sucre selon votre goût. Si vous voulez des brioches parfaitement blanches, essayez de prendre de la farine pour brioche dans un traiteur asiatique. La farine de blé normale aura tendance à jaunir légèrement.

Mélangez le sucre, le sel, la farine et la levure boulangère (que vous aurez diluée dans un peu d'eau) dans un saladier. Rajoutez l'eau en petite dose jusqu'à avoir une pâte de la consistance d'une pâte à pizza cru. Pétrissez pendant quelques minutes. Si vous avez mis trop d'eau, rajoutez de la farine à petite dose jusqu'à ce que la pâte ne colle presque plus aux doigts. Petite astuce, mettez de la farine sur vos mains pour éviter que la pâte ne colle de suite sur vos doigts si elle est trop "mouillée".

Laissez reposer au moins une heure dans le saladier recouvert d'un film. Repétrissez quelques minutes la pâte avec la moitié du sachet de levure chimique. Divisez votre pâte en 10-12 morceaux, placez-les sur des morceaux de papier cuisson individuels et faites les cuire à la vapeur durant 15 minutes au dessus de l'eau bouillante. L'idéal serait d'avoir les cuit vapeur en bambou pour faire rustique. Que vous utilisiez de la farce ou pas, je vous conseille de laisser reposer votre pâte quelques minutes avant de la faire cuire pour qu'elle épaississe un peu et ainsi qu'elle ait une texture plus aérée.

C'est une recette qu'il vous faudra manger le plus frais possible. Il est possible de les conserver dans du film plastique et de les passer au four micro-ondes pour les réchauffer, mais il ne faut pas dépasser un jour de conservation. Comme les actrices hollywoodiennes.

Farce (ou quand mán tou devient baozi)

Ne vous avais-je pas parlé d'un joyau carné au début? Une brioche seule peut très bien servir de pain de substitution, de "cale ta faim" ou autre. Mais vous pouvez aussi mettre une farce dedans et ça devient un plat à part entière. Mais vous pouvez mettre un peu ce que vous voulez du moment que le goût est moyennement fort. Le fait de cuire la brioche à la vapeur avec une farce dedans, ça fera ressortir les goûts assez vivement. C'est pour cela que je déconseille les farces avec de la crème. Par contre, si vous fourrez vos pains mán tou, votre plat devient un Bāozi 包子 que Google traduit en… chignon. WTF? sérieusement, ça veut dire chignon tout seul, mais pain fourré en traduisant les noms de recette.

Pour  préparer vos brioches fourrées vous avez plusieurs méthodes. Soit vous coupez votre pâte et vous la façonnez sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie de la même façon qu'un ravioli chinois mais en plus grand et épais, soit vous prenez des morceaux et vous les façonnez directement entre vos doigts. J'avoue une préférence pour la deuxième méthode, ça donne un côté plus rustique, mais il y a beaucoup plus de risque d'avoir un pain qui éclate à la fin de cuisson. Ensuite vous placez une ou deux cuillères de farce au milieu et vous refermez en papillote.

Je n'ai pas beaucoup de recettes de farce à vous donner car mes tests de brioches sont plus que récents. Il est possible de partir en freestyle et mettre de tout du moment que ça tient dans la brioche.

Attention. Je ne suis pas sûr de ce que j'avance, mais par prudence, faites cuire votre farce un minimum avant de la mettre dans les brioches si vous utilisez des viandes ou poissons.

- La première que j'ai testée.
400gr de bœuf haché, un œuf, sauce soja, curry, ail, persil.

- Celle là est la recette des tsukune teriyaki à la base, je n'ai simplement pas fait les boulettes
                400gr de bœuf haché, un œuf, un quart d'ognon finement coupé, sel, gingembre, 4 CàS de chapelure, sauce teriyaki et sucre

- Un classique des cakes, alors pourquoi pas en brioche?
                Olives mixées à part égale avec des lardons

Pour des versions sucrées
- Une que j'aimerais tester c'est : Purée de banane avec un peu de cacao

Brioche en elle même

En naviguant dans ce merveilleux blog, j'ai découvert qu'on peut facilement modifier le goût de la pâte à brioche et aussi la texture de la même manière que pour la pâte à mochi. Autant vous dire que les idées pop dans la tête après ça. J'ai beaucoup d'idées pour du sucré. Pour faire simple, vous pouvez reprendre en partie les idées de crème pâtissière des tartelettes ou les pancakes.

Rajouter du zeste de citron, remplacer la moitié de l'eau par du lait de coco et rajouter de la coco râpée, remplacer une partie de la farine par de la farine de châtaigne, de l'extrait de café, de la cannelle, du miel, de la poudre de noisette, poudre d'amande, de la pâte de pistache, des framboises écrasées, divers sirops,etc. etc. etc. je m'emballe dis donc!

Pour le salé, je reprendrais, entre autres, des idées que j'ai eues pour le riz par exemple. Mettre du curry, de la coriandre, de la moutarde, du wazabi, du bouillon cub'or, du fond de veau, de la carotte râpée ou en purée, ail et persil, etc.

Pour du fun, vous pouvez même utiliser des colorants alimentaires. En sommes les possibilités sont aussi innombrables que peut être l'imagination. L'astuce sera de mettre les saveurs sèches avant de mettre l'eau. Pour des saveurs liquides, ben elles remplaceront une partie (pas plus de la moitié pour du lait) ou la totalité de l'eau. Pour des saveurs à base de purée ou saveurs "humides" ou "crémeuses", il faut les ajouter en petite dose après avoir mis l'eau et pétrir longuement pour avoir une pâte homogène.

Des idées à tester

Ici je place les idées que j'aimerai tester. Comme pour les tartelettes, je les ferai au fur et à mesure. Par contre, ça prendra plus de temps, surtout si les idées me viennent et autant vous dire qu'il y en a plusieurs par jour. Que ce soit juste une pâte de brioche au goût différent, juste une recette de farce, ou les deux.

Salé
- Brioche châtaigne et farce sanglier rôti
- Brioche nature et farce à fajitas
- Brioche purée de carotte et farce bœuf ognon
- Brioche sésame et farce aubergine

Sucré
- Brioche coco et farce banane chocolat
- Brioche framboise et farce noisette chocolat blanc

Recettes finales

Dans cette partie, je mettrai les idées essayées et approuvées. Je vous invite à essayer de votre côté vos idées et à m'en faire part, je les rajouterai dans cette partie.



Les photos seront ajoutées plus tard quand il y en aura ;-)
En tout cas je vous remercie de me lire et vous souhaite un bon appétit.

2 commentaires:

Margot Zhang a dit…

Il est super cet article ! Merci pour ce partage.
A propos de mantou, je ne mets plus de levure chimique maintenant, parce que je trouve que cela dessèche un peu la brioche. Pour avoir une texture plus moelleuse et plus aérée, je laisse juste mes baozi ou mantou reposer un peu plus une fois pliés et farcis (pendant 30 à 40 min, on l'appelle la 2eme fermentation).
Une dernière chose, il vaut mieux faire cuire à la vapeur avec un départ d'eau froide, les mantou sont cuits progressivement, ils sont brillants et lisses après la cuisson.
Bonne journée.

daruthin a dit…

merci pour le commentaire. je vais réecrire l'article sur mon deuxième blog (je vais abandonner blogspot). je tenterais tes conseils ce soir, ce week-end au plus tard.