Daruthin: Les ramens, simple mais complexe

Bonjour. Si je fais cet article c'est pour me sortir le sujet de la tête. Au départ je comptais en faire une série de vidéo, mais ayant une grande flemme, j'ai donc décidé de me rabattre simplement sur un article de blog.

Il y a quelques temps j'ai réalisé une vidéo de recette, les ramens de Canarticho. L'idée de base était simple, faire des nouilles dans un bon bouillon avec de la garniture. Simple, efficace, mais depuis j'ai fait pas mal de recherches sur les ramens, et il y a tellement à dire … et mes ramens sont tellement loin d'en être …

Dans cet article vous trouverez toutes les informations que j'ai pu rassembler sur les ramen. Il n'y a pas de recette à proprement parler, sauf peut-être vers la fin afin d'illustrer un propos. Pour ce qui est de réaliser des ramens, je ferais peut-être un article par élément qui compose un bol de ramen. Selon mon humeur.

Avant de commencer, il faut savoir deux choses. La première, c'est que je ne maîtrise pas ce qui va suivre, il ne s'agit que d'informations que j'ai rassemblées, mais qui vont me servir dans les mois à venir pour pratiquer. En gros je n'ai pas encore commencé à marcher sur la voie du ramen. Deuxième chose à savoir, en tant que français, nous sommes fainéants. Si je dis ça, c'est parce que toutes les informations que j'ai trouvé proviennent de sites anglais. En France, on se contente de différentier les types de ramen (shoyu, miso, shio, etc.), mais pas de comment ils sont réalisés. A chaque fois, au mieux j'ai trouvé une recette de nouilles dans un bouillon avec une garniture. Il y a bien un youtubeur français qui a détaillé les ramens au travers de plusieurs vidéos en s'intéressant à la vraie façon de les faire, mais il fait ses vidéos en anglais…

D'ailleurs cette flemme intellectuelle se retrouve dans beaucoup de domaines. Prenez la page Wikipédia de la farine en français et en anglais, il y a plus d'informations dans la page anglaise.

Bref ! Tout ça pour dire qu'au final je n'invente pas la poudre, mais que je vous livre ici un condensé de tout ce que j'ai trouvé et qui est essentiel pour faire de "vrais" ramen, et peut-être une conclusion qui adouci le tout.

Wikipédia no jutsu

Les ramen sont des mets japonais constitués de pâtes dans un bouillon à base de poisson ou de viande et souvent assaisonnés au miso ou à la sauce soja, importés de Chine au début du XXe siècle. L'origine des ramen est chinoise. Il existe des traces de "la-mian" (le nom chinois) proposées par un ambassadeur chinois à l'empereur Tokugawa Mitsukuni au 17^ème siècle, mais c'est vraiment au 20^ème siècle que les japonais se sont appropriés la recette pour un faire un incontournable de la gastronomie nippone. Ce plat est tellement populaire que des magazines lui son dédié, et son apparition dans des œuvres culturelles l'ont élevé au rang d'icône culinaire. Les règles qui régissent les ramen sont très restrictives et demandent un niveau d'exigence très fort, et pourtant il existe un nombre incalculable de variétés de ramen, ce qui en fait une recette imagination. Ce que j'appelle une recette imagination, c'est une recette d'apparence simple, mais où la seule limite c'est notre propre imagination.

En même temps si vous lisez mes autres articles, vous verrez que toutes les recettes du monde sont des recettes "imagination".

La composition d'un bol de Ramen

Certains pourraient dire qu'il s'agit simplement de nouilles dans un bon bouillon avec de la garniture. C'est vrai, quand on est débutant ça aide à entrer dans la voie du ramen. Mais c'est tellement plus vaste que ça. On peut faire des combinaisons de saveurs complexes, on peut jouer avec les textures, créer une progression du goût au fur et à mesure que l'on mange. Cependant, il faut bien le reconnaitre, ça ne reste que des nouilles dans un bon bouillon avec de la garniture. Attention, réduire un plat à sa plus simple expression n'enlève rien à sa qualité. Même si un Château Latour 1961 ce n'est que du vin rouge, ça reste un grand cru et il mérite d'être traité avec respect.

Si on veut respecter les japonais, un bol de ramen se compose de 5 éléments
- La garniture, jusque-ici tout va bien.
- Les nouilles, jusque-ici tout va bien.
- Le bouillon, jusque-ici tout va bien.
- Un corps gras aromatique, généralement une huile … Jusque-ici tout va bien ?
- Du "TARE" ou タレ dans la langue de Naruto, qui est une sorte d'assaisonnement liquide… et PAF le bitume !

Pour bien faire je devrais développer ces éléments dans cet ordre, mais je sens qu'il faut que je développe tout ça à l'envers. D'ailleurs, le sens de développement que je vous propose dans cet article est celui à respecter quand on met les éléments dans le bol de ramen.

Le TARE (à prononcer talé)

Comme expliqué plus haut et pour la faire simple, le TARE est l'élément qui va assaisonner le bouillon. Il s'agit d'une sauce ultra concentrée. Pour vous donner une comparaison parfaite avec un élément que tout le monde connait, le TARE pour un bouillon, c'est comme de la vinaigrette pour une salade. Mais cet assaisonnement peut être si travaillé qu'il apporte un niveau supplémentaire de complexité dans l'accord des gouts.

Cet élément est tellement important dans un bol de ramen qu'il en défini la catégorie.

- Shio ramen qui sont des ramen assaisonnés avec un taré à base de sel
- Shoyu ramen qui sont des ramen assaisonnés avec un taré à base de sauce soja
- Miso ramen qui sont des ramen assaisonnés avec un taré à base de… Pâte miso

Attention, il ne s'agit pas de rajouter ces ingrédients comme ça, brut de décoffrage. Mettre du sel dans un bouillon n'en fera pas un Shio ramen. De même que rajouter de la sauce soja, pourtant déjà une sauce, ne fera pas de votre bol un Shoyu ramen. Même si ce sont les ingrédients principaux, il faut préparer le TARE avec 5-10 ingrédients en plus. On y ajoute notamment du mirin, du Dashi, du vinaigre de riz, des épices, des légumes, etc. Au final, le Taré dans sa façon d'être préparé, peut être considéré comme un bouillon ultra concentré.

Il existe les Tonkotsu ramen qui sont une exception car c'est le bouillon d'os de porc qui donne la catégorie de ramen, mais ça on va voir dans la partie réservée aux bouillons

Une fois que le taré est prêt, les japonais le mélangent au bouillon avec un ratio de 1 volume de taré pour 10 volumes de bouillon. Attention, ce n'est pas gravé dans le marbre. Certains mettent plus de miso taré dans le bouillon car le miso a justement une faible teneur en sel. Pour donner un exemple extrême, Tomoharu Shono, créateur de la chaine de restaurant Mensho, Premier restaurant de ramen étoilé au guide Michelin, nous donne une recette avec un ratio de 4 volumes de taré pour 10 volumes de bouillon (80cl pour 200cl).

https://www.youtube.com/watch?v=J8pH_H4caRQ

Si même un chef étoilé grâce à ses ramen se permet de ne pas se fier à la règle des 1 pour 10, on peut vraiment se dire qu'il ne s'agit pas d'une règle absolue mais plus un guide.

Par contre, si le TARE existe à la base c'est par pure convenance pour les restaurants de ramen. Pour vous la faire courte, les restaurants de ramen vont se spécialiser dans un ou deux bouillons, souvent avec les mêmes éléments (poulet, ou porc par exemple). Ce sont des bouillons qui cuisent des journées entières dans des cuves immenses, ils n'ont donc pas le luxe d'en faire une dizaine de variété sinon ils auraient trop de pertes. Le TARE est le moyen utilisé pour apporter cette touche de variété. Un restaurant avec 3 bouillons et 4 TARE peut proposer 12 bols différents. Est-ce que ça nous est utile à la maison ? Non. Donc pas la peine de paniquer.

L'huile aromatique (ou le corps gras)

L'huile aromatique n'est pas une partie obligatoire dans un bol de ramen. Du moins, pour nous petits français. Cependant, c'est quelque chose de très intéressant. Pourquoi ? L'huile est moins dense que l'eau et restera toujours à la surface. Ce qui fait qu'elle est la première sensation de saveurs que vous avez quand vous plongez une cuillère dans le bouillon, et les nouilles passent au travers quand vous les mangez, ce qui apporte de la saveur tout du long.

Après, je parle d'huile principalement, mais je devrais parler de corps gras en fait. Tout ce qui est gras peut être mis dans cette catégorie. On peut utiliser la graisse du poulet, on peut utiliser celle du porc, il y a même des restaurants de ramen qui utilisent du beurre.
Ensuite, pour revenir sur les huiles, il en existe des milliers de sortes. Huile de sésame, huile de noix, de noisette, d'olive, etc.

On en trouve même dans des endroits inattendus si on réfléchit bien. Les boîtes de sardine à l'huile sont parfaites pour avoir de l'huile de sardine, les bocaux de tomate séchées, de poivrons grillés, etc.

On peut même les cuisiner nous-même. Huile d'oignon nouveau, de crevette, d'anchois, ail noir, …

Bien souvent, il suffira de faire cuire les ingrédients une quinzaine de minutes dans une huile neutre pour en extraire le goût, d'autres demanderont des préparations plus complexes.

Le bouillon

S'il y a bien quelque chose qu'il ne faut pas rater c'est le bouillon. Tout un pan de la gastronomie française se dédie aux bouillons et diverses soupes, autant vous dire que les japonais sont aussi acharnés que nous… voire plus.

C'est peut-être la partie la plus importante d'un bol de ramen. Il y a quatre grandes familles de bouillons. Il y a les bouillons à base de porc, les bouillons à base de poulet, les bouillons à base de légumes et les bouillons à base de poisson tel que le dashi … Pour un japonais, le dashi, c'est la vie. Le dashi est notamment très chargé en umami. Les autres aussi, mais apparemment le dashi bien plus. Il n'y a pas que ça comme ingrédients à mettre dans un bouillon, et là encore réside toute une infinité de recettes. Avec du shiitake, de l'oignon vert, du gingembre, toutes sortes de légumes, toutes sortes de champignons, même des crèmes. On peut même mélanger les bouillons de base, mettre du poulet avec du porc par exemple, ce qui rend chaque bouillon unique. Encore plus si on prend en compte le temps de cuisson du bouillon et la température. D'ailleurs le mélange porc/poulet est assez répandu en fait, car le porc donne du corps au bouillon et le poulet augmente le "umami".

Je m'explique sur les températures. Déjà de base, un bon bouillon, ça prend beaucoup de temps à faire. On peut atteindre des temps de cuisson de 8h facilement quand on utilise du porc ou du poulet. Mais en fonction de la température, on obtient aussi différentes textures. Par exemple, avec un bouillon à base de porc, si vous cuisez à basse température, c’est-à-dire chaud mais pas en ébullition, le bouillon restera clair. Pas clair blanc, mais clair dans le sens où vous pouvez toujours voir ce qu'il y a dans le bouillon. Si vous augmentez la température de cuisson du bouillon, les cartilages et les graisses vont se mélanger à l'eau du bouillon pour créer une sorte d'émulsion, ce qui rend le bouillon opaque et crémeux, tant sur la texture que la couleur. Pourtant ce sont les mêmes ingrédients avec le même temps de cuisson, mais un bouillon totalement différent. C'est d'ailleurs ce bouillon crémeux qui donne son nom aux tonkotsu ramen, le seul type de ramen qui ne tire pas son nom du TARE.

Le fait est que composer un bouillon c'est comme composer une mélodie. Il faut accorder les saveurs et donner une certaine complexité au bol. Le seul truc qu'il faut prévoir c'est qu'il y aura du TARE qui viendra lui apporter tout l'assaisonnement, voire un niveau de complexité supplémentaire. Il faut penser au bouillon tout en pensant au TARE. On ne va pas mettre un TARE à base de sel et citron dans un bouillon de bœuf par exemple... quoique...

Tout ça pour dire que faire un bouillon est une voie en soit.

Les nouilles

Il faut savoir une chose, les nouilles de ramen japonaises sont très, très, mais alors très différentes de toutes les autres nouilles. Ce sont des nouilles sans œuf, ce qui les différencie déjà des pâtes et des nouilles chinoises, elles sont frisées afin de récupérer un max de bouillon quand on les aspire, et puis elles sont surtout alcalines.

Avec tout ça, comment on fait des nouilles alcalines ? Les japonais utilisent une solution qu'ils appellent "Kansui" dans leur préparation, une sorte d'eau à 11ph. A manier avec précaution car on est proche de l'eau de javel. Le problème, c'est qu'il est très difficile d'en trouver, même sur internet. Cependant, il y a une solution toute trouvée si vous voulez faire vos propres nouilles, ajouter un peu de bicarbonate de sodium. A savoir, Le bicarbonate n'est pas assez alcalin, il a un Ph de 8 pour les nouilles qui doivent avoir un ph aux alentours de 9. Mais si vous passez le bicarbonate au four à 120-150°C pendant une heure, ça en fera un alcalin plus puissant. Attention, c'est dangereux car on n'arrive au ph du Kansui, ce qui est assez proche de l'eau de javel, je me répète mais c'est important d'intégrer ça. Donc évitez de toucher directement la poudre cuite avec vos mains et maniez cette poudre avec une extrême précaution.

Pourquoi les nouilles doivent être alcalines ? Parce qu'il n'y a pas d'œuf dans les nouilles de ramen. L'ajout d'une solution alcaline fait ressortir la couleur jaune des nouilles, et elle rajoute une certaine élasticité… une certaine consistance, quelque chose qui les rendra plus "al dente". Il n'y a pas que le Ph qui est important. Il faut bien évidemment penser à la farine. Elle doit avoir une bonne teneur en gluten et surtout être de bonne qualité. Si vous utilisez une farine T45 classique, il vous faudra ajouter du gluten manuellement. Il vous faudra au moins la T55, voire peut-être de la farine pour pizza… faudrait que j'essaye celle-là.

Ce qui suit est à prendre avec des pincettes car ça provient du manga Food Wars saison 2 épisode 2 (ou Shokugeki no Soma chapitre 68). Les japonais ont aussi tout un code de formes et de tailles différentes de nouilles pour les ramen en fonction du bouillon. Par exemple, pour un bouillon plutôt doux, ils utiliseront souvent des nouilles fines pour une expérience gustative forte. Dans l'autre sens, ils peuvent utiliser des nouilles plus épaisses dans un bouillon épicé pour radoucir l'ensemble car les nouilles absorberont moins de bouillon. Il y a d'autres applications par rapport à la taille des nouilles, mais malheureusement je ne suis pas expérimenté dans le domaine des nouilles de ramen. Non seulement ça, mais même des nouilles de taille et façonnage identique peuvent être différentes. Si la plupart du temps les nouilles sont frisottées, c'est pour "accrocher" un max de bouillon et d'huile aromatique quand on les aspire. De ce fait, on peut très bien adoucir cet accrochage en utilisant des nouilles plus "droites"... même si au final les nouilles frisottées restent les meilleures à mon humble avis. ;-)

Même la façon dont vous cuisez les nouilles est importante. Vous pouvez les cuire dans de l'eau à part si vous voulez adoucir les saveurs, ou dans une partie du bouillon selon si vous voulez plus de punch.

La garniture

C'est là que ça devient intéressant car il n'y a pas une seule garniture typique. Chaque région du japon a sa propre recette type de ramen, y compris pour le bouillon, et on peut y mettre ce qu'on veut. Et oui, la garniture c'est la foire à la saucisse. On peut mélanger l'ultra simple comme les ingrédients les plus élaborés qui soient. On peut charger un bol en garniture comme être minimaliste avec un peu de maïs et des cubes de jambon.

Par contre, c'est dans la culture populaire qu'on retrouvera le plus d'uniformité, enfin c'est surtout grâce à la popularité d'un seul manga. Et quand je parlais du mélange simplicité et élaboration, il suffit de voir que l'on peut retrouver de l'ognon vert simplement coupé et du porc braisé qui peut carrément être un plat à lui tout seul. On retrouve souvent l'algue nori qui apporte un goût iodé au plat, un œuf mollet mariné dans de la sauce soja, du poisson en spirale et des pousses de bambou. Avec ça, vous avez la garniture la plus répandue parmi les recettes de ramen que vous trouverez sur le net. Merci satané ninja orange.

Si on devait faire un comparatif avec les nouilles et le bouillon, les nouilles apportent de la consistance aux ramen, le côté rassasiant. Le bouillon, lui, apporte des saveurs, et la garniture apporte certes beaucoup de saveurs aussi, mais surtout elle permet d'ajouter un jeu de texture au ramen. Du croquant, du croustillant, du granuleux, du crémeux, etc. Si on regarde avec plus d'attention, au final la garniture est la seule partie d'un bol de ramen qui apporte un jeu de textures.

Composer un bol

Pour le coup, je ne saurais pas comment aborder la chose. Il y a plusieurs façons d'imaginer un bol de ramens. Pour ma part j'aime bien avoir une idée de départ qui me permet de développer. Par exemple, les ramens de Canarticho, même si je ne les referais plus comme ça, j'avais déjà le canard et le poireau, le reste n'est plus que de l'assemblage. On peut aussi partir sur le principe de la transformation d'un plat existant en bol de ramen. Par exemple, on pourrait très bien faire le Whooper de Burger King façon ramen, il suffirait de faire un bouillon de bœuf, des morceaux de bœuf grillés, un peu d'oignon, de cornichon, des graines de sésame, de la tomate et de salade. Du ketchup comme TARE, de l'huile de sésame et je crois que ça peut faire un bol sympa.

A la rigueur, si on cherche à se donner une marche à suivre, il serait intéressant de faire un bol qui joue avec les 5 saveurs de base. Il y a le salé, l'acide, l'amer, la douceur et l'umami. Je ne vais pas vous expliquer ce que c'est parce que d'un c'est un concept que j'ai moi-même du mal à saisir, et deux, ça vous laisse quelque chose à approfondir si vous n'êtes pas fainéant.

Mes conseils pour les débutants comme moi :

Ne soyez pas complexé par l'apparente complexité de la recette des ramen. En fait, il ne s'agit pas d'une seule recette, mais d'un rassemblement de plusieurs recettes en une seule. Apprenez à maitriser chaque petite recette petit à petit vous permettra naturellement de maitriser les ramen. Commencez par faire des nouilles dans un bon bouillon avec de la garniture, et après augmentez vos exigences pour atteindre l'excellence.
Pour donner un exemple, le TARE sera le dernier élément que je vais tenter de maîtriser.

Ne soyez pas japonisés… du moins, pas tout de suite. C'est classe d'utiliser tout un tas d'ingrédients japonais, mais avant de vous lancer dans des achats qui ne feront que trouer votre compte en banque, commencez par utiliser des ingrédients et des concepts locaux bien moins chers et plus pratiques à utiliser. Pour reprendre l'exemple des ramen de Canarticho, il n'y a aucun ingrédient japonais dans cette recette. En fait, même la sauce soja sucrée est une invention européenne qui n'existe pas au Japon.

L'instant recette

Je n'allais pas vous laisser sans une petite recette de mon cru tout de même. Il s'agit d'une recette sur le principe de la transformation.

Dans un saladier, mixez une boite de tomates pelées avec du sel, du poivre, du basilic frais, un filet d'huile d'olives, du sucre ou une pincée de bicarbonate pour enlever l'excédent d'acidité. Ajoutez autant d'eau voire plus et laisser mijoter à feu doux une heure. Ajoutez du concentré de tomate si vous trouvez que le potage est faible en goût. Pendant ce temps, coupez quelques lamelles épaisses de champignon de paris et passez-les au four à 150 degré pendant 15 minutes avec un peu d'huile et de l'origan. N'hésitez pas à rallonger le temps ou à le raccourcir selon vos goûts. Faites cuire des nouilles en nid dans de l'eau salée, mais un peu plus ferme que ce qui est prévu. Mettez-les dans un bol, ajoutez le potage, quelques lamelles de jambon, des morceaux de mozzarella, quelques olives noires dénoyautées, Les champignons en lamelles, un peu d'huile pimentée et voilà une pizza façon ramen…

Toujours sans ingrédient japonais.

Sources :

Voici un condensé de sources. Je ne mets pas tout car beaucoup reprennent les mêmes informations, mais en gros les liens que je mets dans la suite suffisent amplement. Attention, un bon niveau en anglais est exigé.

https://www.youtube.com/playlist?list=PLURsDaOr8hWXGHjXPa3nTFZnbqJcAfs4N

http://www.ramenchemistry.com/post-index